Esta receta es para 35 croquetas

• Una taza de pollo cocido y picado
• 150 g de jamon cocido picado
• 1/2 litro de salsa blanca
• 1 cucharada de cebolla rallada
• sal
• pimienta
• nuez moscada
• 4 huevos
• pan rallado
• aceite

Unir la salsa blanca espesa con el pollo y el jamon. Sazonar con la cebolla, la sal y la pimienta y nuez moscada a gusto. Sumar 2 yemas. Mezclar y luego dejar que se enfrie. Formar las croquetas que deberan ser chicas, pasarlas por pan rallado. Batir 2 huevos con las 2 claras sobrantes. Pasar las croquetas por el huevo revuelto y nuevamente pasar pan rallado. Freirlas en abundante aceite caliente hasta que queden bien doradas. Servirlas calientes sobre fuente con servilletas de papel para que absorban el aceite sobrante. Ensartar con los palillos

Receta para realizar 24 tarteletas, tartas pequeñas.

Ingredientes:

• 24 tarteletas cocidas
• 2 paltas
• sal
• pimienta
• 2 cucharadas de jugo de limon
• 1 taza de pollo cocido y picado
• 4 cucharadas de mayonesa
• 24 aceitunas

Pasar por tamiz la palta ya pelada y quitada el carozo. Mezclar este pure de paltas con el pollo, aderezar con sal, pimienta y el jugo de limon. Incorporar la mayonesa que debe ser bien espesa. Rellenar las tarteletas y adornar con una aceituna

Ingredientes:

• 1 Pollo
• 4 papas
• 1 cucharada de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta
• 1 cucharada de perejil picado
• 3 cucharadas de vinagre
• 6 cucharadas de aceite
• 2 huevos
• hojas de lechuga

Cocinar el pollo y dejar que se enfrie para poder cortarlo en trozos pequeños. Poner la carne en la fuente y agregar las papas cocinadas. Mezclar con la pimienta, sal perejil, aceite y el vinagre. Cortar como tallarines algunas hojas de lechugas, mezclar con la carne de pollo y darle forma redonda. Cubrir todo con una mayonesa abundante y adornar con los huevos duros cortados en rodajas, las aceitunas y las verduras a gusto; pueden ser gajitos de tomate, arvejas al natural o zanahoria cortadas a la juliana.

Ingredientes

• 1 gallina o pollo
• 2 litros de caldo
• 1 cucharada de sal
• 1 pizca de pimienta
• 2 rebanadas de pan

Cocinar la carne de gallina o pollo, picar la carne con migas de pan. Batir con el caldo en que se ha cocinado la carne. Agregar mas caldo hirviendo y servir con pedacitos de pan frito.

Esta receta es para 6 personas.

Ingredientes

• 2 perdices
• 2 cucharadas de manteca
• 6 cucharadas de pan rallado
• 2 litros de caldo
• 24 almendras
• 2 yemas de huevo
• sal
• pimienta

Cernir el pan rallado. Pelar y machacar las almendras en el mortero hasta reducirlas a pasta. Poner mientras en una cacerola la manteca, agregar el pan rallado y las almendras ya molidas, a los dos minutos sumar el caldo y sazonar a gusto con sal y pimienta. Dejar hervir lentamente por una hora. Cortar en pequeños cuadraditos las pechugas de las perdices que se habran cocido en el caldo que se utiliza para la preparacion anterior. Unirlas al caldo anterior y dejar hervir todo junto por unos 5 minutos mas. Batir y revolver en la sopera las yemas, verter en ella la sopa y servir.

Receta de Crema de Puerros (Vichyssoise) para 6 porciones.

• 4 puerros
• 3 tazas de papas
• 3 tazas de agua hirviendo
• 2 cubitos de caldo de pollo o de gallina
• 3 cucharadas de manteca
• 1 taza de crema espesa
• 1 cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de pimienta
• 2 cucharadas de cebolitas
• 1/4 cucharadita de paprika

Tiempo estimado para la preparacion de este plato es de 60 minutos.
Primero cortar los puerros que incluyan unos 8 cm de la parte verde de cada puerro. En una cacerola mediana cocinar en agua hirviendo junto con las papas peladas y rebanadas hasta que se ablanden, unos 40 minutos o mas. Sin escurrirlos pasar los puerros y las papas por tamiz. Colocar la mezcla en una olla para realizar baño Maria. Añadir los cubitos de caldo, la manteca, la crema espesa, la leche, la sal y la pimienta. Mezclar bien todos los ingredientes y volver a calentar. Servir esta sopa fria o caliente, es posible adornarla con hojas de perejil y espolvorear con cebollitas picadas.

Ingredientes para la sopa a la crema

• 1 o 2 higados de ave o ganso
• 1 cucharada de manteca
• 1 cebolla mediana
• sal y pimienta a gusto
• harina
• caldo
• una yama de huevo

Cocinar el higado suavemente con la cebolla picada en manteca, condimentar y para por tamiz. Preparar una base clara para espesar con la manteca y la harina. Proceder de la siguiente forma: derretir de 30 a 40 gramos de harina con la manteca, agregar la harina, resolver hasta formar una salsa liquida y lisa, que no debe tomar color. Agregar lentamente el liquido revolviendo continuamente, en este caso el liquido sera el caldo, luego agregar el higado pasado por tamiz y dar otro hervor. Una vez sacada del fuego, refinar con la yema disuelta en la crema de leche.

Receta para 4 porciones

Ingredientes

• 1/4 Kilo de tallarines cocidos
• 4 langostinos grandes
• 1 litro de caldo de gallina o de pollo
• 4 trozos de lomito de cerdo asado
• 4 trozos de pechuga de pollo cocido
• 1 huevo duro

Se colocan los tallarines en 4 recipientes o tazas para servir individualmente. Cubrir con el caldo hirviendo, agregar los demas ingredientes al mismo tiempo ya cocidos.

Receta para 8 porciones

Ingredientes

• Media taza de manteca
• Media taza de harina
• 1 taza y media de crema
• 1 taza y media de agua
• 2 cubos de caldo de ave (Pollo o gallina)
• Media taza de queso parmesano rallado

Derretir en una sarten la manteca a fuego moderado y unir a la harina. Gradualmente y sin dejar de revolver incorporar los ingredientes restantes, menos el queso. Este ultimo se agrega cuando la salsa comienza a formarse espesa. Cocinar esto por unos minutos hasta que veamos que el queso se derrita.

Plato para 6 a 8 personas

Ingredientes

• 120 g de manteca
• 1 kilo de cebollas
• 1 cucharada de harina
• 2 litros de caldo de pollo
• sal y pimienta a gusto
• rebanadas finas de pan frances
• tostadas
• queso rallado

En una cacerola derretir la manteca, sumar la cebolla bien picada y cocinar a fuego lento revolviendo suavemente evitando que se pegue, cocinar la cebolla por unos 5 minutos. Incorporar la harina y continuar cocinando por 6 minutos mas. Al mismo tiempo en otro recipiente calentar el caldo hasta que hierva y agregarle la cebolla. Cocinar durante unos 15 a 20 minutos. Sazonar a gusto con sal y pimienta. Colocar una rebanada de pan tostado en el fondo de los platos individuales y verter la sopa por encima. Servir el queso rallado en un recipiente aparte para que cada persona espolvoree la sopa con la cantidad que desee.